Comment goûter le vin ?

Pour découvrir les différentes sensations, saveurs et arômes que peut offrir le vin, il est essentiel de bien le goûter. La dégustation permet également d’obtenir des informations sur le style du vin et ses possibilités d’accords avec les mets. Malheureusement, de nombreuses personnes se contentent de juger le vin en le buvant sans prendre la peine de le regarder ou de le sentir. 

Même les amateurs peuvent passer à côté des différents arômes du vin s’ils ne savent pas comment utiliser leur palais et leurs sens. Comment goûter alors le vin ?

Quelles sont les saveurs qu’offre le vin ?

Pour bien déguster le vin et utiliser efficacement l’outil de dégustation qu’est le palais, il est important d’adopter une technique appropriée. Il faut d’abord humecter les papilles et “grumer” le vin en le faisant circuler dans la bouche, puis en l’humectant bien sur la langue, avant d’aspirer un fin filet d’air par petites bouffées. Cette technique permet de tapisser le palais avec le vin, de mieux percevoir les saveurs et les arômes et d’oxygéner le vin. Vous pouvez opter pour des dégustations de vin pendant des cours. Les saveurs sont multiples.

Sucrée

En utilisant votre palais de cette manière, vous pouvez percevoir plusieurs saveurs du vin, notamment la saveur sucrée qui est la première saveur perceptible lors de l’attaque en bouche. Cette saveur se ressent essentiellement sur le bout de la langue et provient du sucre naturel contenu dans le raisin qui ne s’est pas transformé en alcool lors de la fermentation. Cette saveur, également appelée “douceur”, donne une impression de rondeur et de volume au vin, que l’alcool viendra renforcer.

Acide

La deuxième saveur est l’acidité, qui constitue la colonne vertébrale naturelle du vin et intervient en milieu de bouche. Faisant saliver, elle donne une sensation de fraîcheur. On perçoit généralement cette saveur sur les côtés de la langue. Les références conçues dans des régions au climat frais sont plus acides. Cependant, les vins blancs ont souvent plus d’acidité que les vins rosés ou rouges.

Tanins

Les tanins se manifestent en fin de bouche, avec une sensation proche de l’amertume, qui peut donner une texture plus ou moins rugueuse et sèche à la dégustation. Ils sont présents en quantité importante dans les vins rouges, qui en tirent leur charpente, tandis que les vins rosés en contiennent très peu. Les tanins sont issus de différents éléments du raisin, comme la peau, les pépins et les rafles. Ils peuvent également être apportés par l’élevage en fût de chêne neuf.

Alcool

L’alcool, quant à lui, se ressent par une sensation de viscosité en bouche, apportant rondeur, suavité et volume. Cependant, un vin avec un faible taux d’alcool peut paraître mince, voire insipide. En revanche, un vin avec trop d’alcool peut provoquer une sensation de brûlure et paraître fatigant à la dégustation. Souvent, les vins produits dans des régions chaudes ont une forte dose d’alcool que ceux produits dans les régions plus fraîches.

Consistance

La consistance ou corps du vin est définie en bouche par son impression de volume, qui peut aller d’une étoffe légère comme de la soie à du velours épais. Cette sensation est le résultat d’une combinaison de différents éléments, tels que les tanins, l’alcool et le sucre, qui donnent au vin son style et sa richesse. Le corps du vin est également un indicateur de sa puissance et de son amplitude au palais.

Une autre saveur

En 1908, une nouvelle saveur a été identifiée sous le nom d’umami, un terme japonais qui signifie “savoureux”. Cette saveur correspond au goût du glutamate, un acide aminé qui améliore le goût de nombreux aliments sans avoir une saveur en soi.

L’umami est présente dans les aliments riches en glutamate, comme les crustacés, les poissons, les viandes fumées, certains légumes (champignons, tomates mûres, asperges) et les produits fermentés ou vieillis, tels que les sauces de soja et les fromages. Elle est détectée principalement au milieu de la langue, au-dessus du palais.

Quels sont les arômes perceptibles au niveau des papilles ?

Une fois que toutes les saveurs et textures sont perçues, le vin continue à fournir des données en révélant des arômes perçus en bouche. Les composants aromatiques s’évaporent et remontent vers la cavité nasale grâce à la rétro-olfaction.

Les vins ont des profils aromatiques caractéristiques que l’on peut retrouver dans différentes familles d’arômes. Selon leur couleur et leur style, les vins peuvent avoir des arômes floraux, fruités, épicés, etc.

Les vins rouges, blancs et rosés ont des profils aromatiques similaires, avec des notes fruitées, florales, végétales, épicées, boisées ou autres. Cependant, cela ne signifie pas que les arômes sont identiques. Par exemple, un vin blanc peut avoir des arômes citronnés, tandis qu’un vin rosé ou rouge n’en aura pas.

Les arômes que l’on peut retrouver dans les vins blancs sont variés. On peut identifier des arômes fruités tels que le citron, le pamplemousse, l’orange, l’ananas, le litchi, le melon et autres. Des arômes floraux sont également présents, tels que l’aubépine, l’acacia, le tilleul, le miel, la rose, la violette et la fleur d’oranger.

On peut également trouver des notes végétales comme le champignon, l’herbe fraîche, la fougère et l’anis. Des arômes épicés comme la vanille, la cannelle, le clou de girofle et le safran sont également possibles. Enfin, on peut noter des arômes tels que le beurre, le pain grillé, l’amande grillée, la noisette grillée, le café et autres.

Les vins rosés peuvent également présenter des arômes fruités comme la cerise, la groseille, la fraise, la framboise, le pamplemousse, la pomme et l’amande. De même, on a des notes florales comme la rose, la violette, les fleurs séchées et la fleur d’oranger. Des notes végétales comme le poivron vert peuvent également être présentes, ainsi que des notes épicées telles que le poivre.

En ce qui concerne les vins rouges, les arômes fruités dominent également, avec des notes de groseille, de cerise et de fraise. Des notes de framboise, de cassis, de myrtille, de mûre, de prune, de noix et d’amande sont aussi présentes. On peut également trouver des notes florales comme la rose, la violette et la pivoine. Pour les notes végétales, il y a le bourgeon de cassis, le poivron, le tabac, les champignons et la truffe.

En conclusion

Pour prendre du plaisir avec une bonne référence, il convient de la déguster convenablement. Une bonne dégustation passe par la saveur ressentie à travers les arômes du vin.