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Tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson à l’étouffée

Tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson à l’étouffée

Respectueuse des aliments, de leur goût et des éléments nutritionnels, la cuisson à l’étouffée mérite de figurer dans vos savoir-faire culinaires. Un mode de cuisson souvent délaissé, mal maîtrisé ou confondu avec la cuisson à l’étuvée ! Cette cuisson est pourtant pas si difficile à réaliser et est à l’origine de plats extrêmement savoureux. Toujours aux côtés des cuisinières et cuisiniers amateurs, on vous livre tous ses secrets ! Définition, méthode, aliments concernés et avantages, on vous dit tout ce qu’il faut savoir pour renouer avec cette belle cuisson. Un petit focus qui va révolutionner vos habitudes en cuisine !

De quoi parle-t-on ?

La cuisson à l’étouffée s’effectue à basse température, entre 70 et 90°, dans un récipient fermé. Elle nécessite parfois l’ajout d’un petit peu d’eau si les aliments concernés n’en contiennent pas suffisamment. Cette cuisson repose en effet sur l’eau des aliments qui génère progressivement la vapeur nécessaire à leur cuisson. Effectuée à feu doux, cette cuisson longue ne doit pas être confondue avec la cuisson à l’étuvée qui fait appel à une bonne quantité d’eau rajoutée. L’étouffée pour être réussie ne doit jamais dépasser les 90° ! Concrètement, la chaleur transforme en vapeur l’eau des aliments et les liquides ajoutés en petite quantité (eau, bouillon ou vin). Cette vapeur sature la cocotte et se condense au contact du couvercle qui demeure nécessairement plus froid. La condensation redescend le long des parois de la cocotte pour former un jus savoureux dans le fond de cette dernière. La légère suppression générée par l’accumulation de vapeur participe à l’élévation de la température et à la cuisson.

La méthode

Idéalement, elle s’effectue dans une cocotte au couvercle hermétique. Cette cocotte peut être en fonte, en terre cuite, en inox ou en verre dès lors que son couvercle ne laisse passer aucun filet de vapeur. L’étouffée peut être réalisée au four avec la confection de papillote. Pour ces dernières, préférez toujours le papier sulfurisé ou des papillotes réutilisables en, silicone. Le papier aluminium peut, au contact d’aliments acides, libérer des éléments toxiques. Cocotte ou papillote, les aliments doivent être découpés en morceaux égaux pour faciliter la libération de leur jus et bien répartis pour favoriser une cuisson uniforme. Des morceaux ni trop gros, ni trop petits ! Retenez que plus les aliments sont coupés petits plus la cuisson est rapide. Les légumes les plus riches en eau sont placés en premier au fond de la cocotte. L’étouffée reposant sur la cuisson lente des aliments dans leur propre jus, ne rajoutez jamais d’eau au cours de celle-ci. Nécessairement lente, cette cuisson demande beaucoup de précision. Le feu ou la température du four doit être parfaitement ajustée pour éviter que les aliments ne se dessèchent et brunissent. Quelques durées moyennes de cuisson :

  • les viandes rouges : de 3 à 4 heures par kilogramme
  • les viandes blanches : 2 h 30 par kilogramme
  • les légumes : de 45 minutes à 1 h 30

Les avantages

L’étouffée s’impose comme une des meilleures cuissons possibles en matière de respect des aliments. La cuisson lente, toute en douceur, de ces derniers dans leur propre jus respecte les saveurs, mais aussi leurs vitamines et leurs éléments nutritionnels. Le plat ainsi cuit s’avère d’autant plus appétissant que les couleurs et les saveurs sont préservés. L’étouffée simplifie aussi la réalisation ! La cuisson est globale, il n’est pas nécessaire de multiplier les feux et les casseroles pour cuire séparément chaque aliment en fonction de ses exigences particulières. Effectuée sans ajout de graisse ni sauce, c’est une méthode saine qui convient parfaitement à la réalisation de plats diététiques.

Les aliments concernés

Tous les aliments peuvent être cuits à l’étouffée : les légumes, les viandes et les poissons ! Il vous faudra simplement ajouter un tout petit d’eau pour ceux, comme les pommes de terre et les carottes, qui en manquent naturellement. Bien évidemment, la durée de cuisson varie selon le plat concerné. L’étouffée convient parfaitement à la réalisation de nombreux plats mijotés qui sauront régaler la famille ou les amis. Dix exemples puisés parmi les plus belles recettes :

  • la carbonnade d’agneau aux petits légumes
  • le sauté de veau aux pommes de terre
  • l’émincé de choux
  • la tofailles vosgiennes
  • la cocotte de légumes variés
  • la poisson aux petits pois
  • la poulet aux tomates et oignons
  • le gigot de 7 heures
  • les pavés de saumon aux herbes
  • la queue de bœuf à la russe

L’étouffée est un art dans l’art culinaire ! Simple en apparence, elle nécessite une bonne maîtrise de la température et du temps. Les plus grands chefs la pratiquent couramment. Marc Veyrat, adepte de la cuisine à basse température déclare ma cuisine rend hommage à la nature ! Le chef savoyard résume à la perfection les avantages de la cuisson lente qui permet de tirer le meilleur parti des aliments. Il ne vous reste plus qu’à vous y mettre ! Le respect scrupuleux des consignes de cuisson de chaque recette devrait vous permettre d’obtenir d’emblée un excellent résultat !

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